材料指南
锅里放什么
96 种材料，它们的性味和购买渠道。
新鲜食材
- 荸荠（马蹄） Water chestnuts用新鲜的，去皮。罐头也可以。凉性寒1 款汤
- 草鱼尾（鲩鱼尾） Grass carp tail先煎香，汤才会变奶白。温性溫2 款汤
- 葱 Scallion青葱。温性溫2 款汤
- 冬瓜 Winter melon煲汤要连皮，据说也能清热。凉性寒2 款汤
- 番茄 Tomato熟透的番茄令汤色更红。凉性微寒2 款汤
- 粉葛 Kudzu root新鲜的大块粉质根茎，去皮切块。凉性涼1 款汤
- 佛手瓜（合掌瓜） Chayote味道温和的瓜；去皮切角。温性溫1 款汤
- 红薯（番薯） Sweet potato黄心或橙心都可以。平性平1 款汤
- 胡萝卜（红萝卜） Carrot令汤更清甜。平性平8 款汤
- 鸡 Whole chicken小只整鸡，去皮去脂肪。温性溫6 款汤
- 鸡爪（鸡脚） Chicken feet令汤更浓、更多胶原；先剪去趾甲。平性平1 款汤
- 节瓜 Hairy gourd (fuzzy melon)刮去绒毛再切片。平性平1 款汤
- 苦瓜 Bitter melon挖去白瓤，苦味会减轻。凉性寒1 款汤
- 老黄瓜 Old (yellow) cucumber成熟的金黄色黄瓜；保留皮和籽。凉性涼1 款汤
- 老椰子 Mature coconut棕色椰子：椰子水和椰肉都要用。平性平1 款汤
- 莲藕 Lotus root生吃性寒；久煲转温，口感粉糯。温性溫1 款汤
- 鲮鱼 Mud carp多骨小鱼，先煎再放入汤袋。平性平1 款汤
- 木瓜 Papaya选刚熟、仍然结实的。平性平2 款汤
- 嫩豆腐 Silken tofu滑豆腐，切小粒。凉性涼2 款汤
- 牛肉末 Minced beef瘦牛肉末，再用刀剁细。平性平1 款汤
- 排骨 Pork spare ribs多肉的排骨，斩短段。温性微溫3 款汤
- 胖头鱼头（大鱼头） Bighead carp head请鱼贩帮忙对半切开。温性溫1 款汤
- 苹果 Apple爽脆的红苹果；保留果皮。凉性涼1 款汤
- 青萝卜 Green radish中国青皮萝卜；急用可以白萝卜代替。（中医药资料库列萝卜为凉。）凉性涼1 款汤
- 生姜 Fresh ginger切片、拍扁或榨汁。温性溫14 款汤
- 瘦肉 Lean pork整块猪肩肉或猪腱，为汤增添鲜味。平性平12 款汤
- 甜玉米（粟米） Sweet corn新鲜玉米切段。平性平5 款汤
- 土豆（薯仔） Potato蜡质或通用型土豆。平性平1 款汤
- 乌鸡（竹丝鸡） Silkie (black) chicken黑皮小鸡，味道比普通鸡清淡。平性平2 款汤
- 西洋菜 Watercress广式西洋菜梗粗，要洗干净。凉性涼1 款汤
- 香菜（芫荽） Cilantro用来点缀。未标性味2 款汤
- 雪梨 Asian pear (snow pear)多汁的雪梨；鸭梨或山东梨最经典。凉性涼2 款汤
- 洋葱 Onion黄洋葱。温性溫1 款汤
- 猪肚 Pork stomach煮前要用盐和面粉彻底擦洗。温性溫1 款汤
- 猪骨 Pork bones猪颈骨或脊骨，汤底浓郁带点油香。温性微溫9 款汤
- 猪腱 Pork shank瘦而富胶质，久煲不散。平性平4 款汤
干货
- 白果 Ginkgo nuts去壳，去掉苦芯。过量有微毒，成人约 10 粒为限。平性平1 款汤
- 白胡椒粒 White peppercorns整粒，轻轻拍碎。温性熱1 款汤
- 冰糖 Rock sugar甜味清爽，适合糖水。平性平8 款汤
- 菜干 Dried bok choy晒干的白菜；浸软后要洗净。（新鲜白菜性凉。）凉性涼1 款汤
- 陈皮 Dried tangerine peel浸软后刮去白瓤。温性溫10 款汤
- 赤小豆 Rice beans (chixiaodou)比红豆细长，用来祛湿。平性平2 款汤
- 虫草花 Cordyceps flower人工培育的橙色菌类，并非真正的冬虫夏草。平性平1 款汤
- 腐竹 Dried bean curd sticks (yuba)掰段；会溶入汤中。平性平1 款汤
- 干百合 Dried lily bulb薄薄的干百合片；稍浸即可。凉性微寒3 款汤
- 干贝（瑶柱） Dried scallops (conpoy)浸软后撕丝；浸泡的水留用。平性平3 款汤
- 干海带 Dried kelp浸软切条。凉性寒1 款汤
- 干香菇（冬菇） Dried shiitake浸软；剪去菇蒂。平性平4 款汤
- 枸杞（杞子） Goji berries最后 15 分钟才放，才会饱满。平性平10 款汤
- 罐装玉米酱（粟米蓉） Canned creamed corn粟米羹的汤底。平性平1 款汤
- 桂圆肉 Dried longan flesh黏甜温补；少量就够。温性溫1 款汤
- 核桃（合桃） Walnuts去壳核桃仁，烘香。温性溫1 款汤
- 黑豆 Black soybeans青仁黑豆；先干锅炒香。平性平1 款汤
- 黑芝麻 Black sesame seeds磨粉前先炒香。平性平2 款汤
- 红豆 Red (adzuki) beans做糖水用；浸一晚。平性平1 款汤
- 红枣 Red dates (jujubes)去核，汤才不会燥热。平性平19 款汤
- 花胶 Dried fish maw浸一晚，加姜焯水，再切件。平性平2 款汤
- 黄豆 Soybeans干黄豆；浸一晚。平性平1 款汤
- 栗子 Chestnuts用去壳的熟栗子更省时。温性溫1 款汤
- 莲子 Lotus seeds去掉绿色莲心，莲心味苦。平性平4 款汤
- 绿豆 Mung beans完整的绿豆。凉性寒1 款汤
- 眉豆 Black-eyed peas干豆；浸 1 小时。平性平1 款汤
- 蜜枣 Candied dates (honey dates)金黄色的蜜枣，一两粒就能让整锅汤清甜。平性平14 款汤
- 南北杏 Apricot kernels (south and north)南杏甜，北杏苦。北杏生吃有微毒，约 10 粒为限。平性平 / 微溫5 款汤
- 南杏 Sweet apricot kernels甜杏仁，用来做杏仁茶。平性平1 款汤
- 糯米粉 Glutinous rice flour用来做汤圆粉团。（糯米性温。）温性溫1 款汤
- 片糖 Brown slab sugar片状蔗糖；比冰糖温。温性溫4 款汤
- 生花生（红衣） Raw peanuts (red skin)带红衣的生花生；先浸水。平性平3 款汤
- 虾米 Dried shrimp冲洗后浸 10 分钟。温性溫1 款汤
- 小西米 Small sago pearls细小的西米；煮至透明。未标性味1 款汤
- 椰浆（椰汁） Coconut milk罐装全脂。平性平2 款汤
- 薏米 Job's tears (coix seed)生薏米清凉祛湿；炒过后性平。凉性微寒3 款汤
- 银耳（雪耳） Snow fungus (white fungus)浸至软身，剪去黄色硬蒂。平性平3 款汤
- 章鱼干 Dried octopus浸软、冲净，切条。平性平1 款汤
中药材
- 霸王花 Dried night-blooming cereus flower晒干的火龙果花；浸软切段。凉性微寒1 款汤
- 白扁豆 White hyacinth beans扁平白豆，用于祛湿和助消化。温性微溫1 款汤
- 川贝 Fritillaria bulb (chuanbei)细小的鳞茎；用前压碎或磨粉。凉性微寒1 款汤
- 川芎 Sichuan lovage (chuanxiong)芳香的片；少量使用。温性溫1 款汤
- 当归 Dong quai (angelica root)味道浓烈；一两片就够。温性溫1 款汤
- 党参 Codonopsis root (dangshen)温和甘甜的补气药材。平性平1 款汤
- 干荷叶 Dried lotus leaf撕四分之一张放入锅中。平性平1 款汤
- 干山药（淮山） Dried Chinese yam粉白色片；味道很温和。平性平5 款汤
- 花旗参（西洋参） American ginseng比人参清凉；切片。凉性涼1 款汤
- 黄芪 Astragalus root (huangqi)扁平黄色片；补气。温性微溫1 款汤
- 鸡骨草 Abrus herb (jigucao)豆荚一定要去净；种子有毒。凉性涼1 款汤
- 芡实 Fox nut (euryale seed)小圆粒；浸 1 小时。平性平1 款汤
- 人参 Ginseng root亚洲人参（高丽参类），切片。补力很强。温性微溫1 款汤
- 沙参 Glehnia root (shashen)浅色细条，能润肺。凉性微寒1 款汤
- 天麻 Gastrodia tuber (tianma)切片；传统用于头痛和头晕。平性平1 款汤
- 土茯苓 Smilax root (tufuling)坚硬的褐色片，用于祛湿。平性平1 款汤
- 五指毛桃 Hairy fig root (wuzhimaotao)带椰香的根；只向可靠商家购买。平性平 / 微溫1 款汤
- 夏枯草 Self-heal spike (prunella)干的紫色花穗；味苦性寒。凉性寒1 款汤
- 玉竹 Solomon's seal (yuzhu)甘甜有嚼劲的片；滋润。平性平2 款汤
日常调料
- 大米 Rice一小勺就能让糖水变稠。温性溫3 款汤
- 鸡蛋 Eggs蛋黄性平，蛋白性凉。平性平4 款汤
- 玉米淀粉（粟粉） Cornstarch用来为羹勾芡。未标性味2 款汤